Ne zaman, kreması kıvamında, yumuşacık keki ise, ağızda hoş ıslaklığı duyguları galeyana getiren bir pastanın tadını, bir Wiener Melange ile nişanlasam, eski adıyla Grand Rue de Pera yeni adıyla İstiklal caddesi Beyoğlunun o güzelim günlerine babamın anlattıkları güzelliklere erişemediğime hüzünlenirim. Fakat daha geç dönemlerin anıları geçen yarım asıra rağmen hala hayallerimi süsler. Bazı yazarlara bakarsanız, Fransız sefareti baş pastacısı iken, diğerlerine kulak verirseniz, bambaşka bir işle uğraşırken, pastacılık sevdasına tutulan, sonuçta İstanbulun 19. yüz yıl ortalarında en önemli pastanesi Lebon’un kapılarını açan Eduard Lebon bey’in zamanına yetişemedim , ancak; dönemin entellektüel, aristokrat ve sosyetik, Osmanlı hanımefendi ve beyefendilerinin ağızlarından düşürmedikleri ”chez Lebon,tout est bon” Lebon da her şey güzeldir tabirini sık sık duydum dedemden.

Yıllar boyunca Osmanlı başkentinin sosyal çekim merkezlerinden birisi olma özelliğini koruyanLebon Pastanesi, adresini değiştirip, Passage Oriental/Şark Pasajı, şimdiki bilinen adıyla Şark Aynalı Çarşısı girişine taşındığında dahi, ne tadından, ne verdiği keyiften, ne de müdavimlerinden bir şey yitirmemiş olmanın verdiği hazla uzun yıllar daha keyifli hizmetine devam etmiş… Bir süre sonra, 1940 yılında, mesleği muhasebecilik olan Avedis Çakır bey’in satın aldığı Lebon yeni sahibiyle birlikte adına da veda ederek , Markiz olmuş, bendenizde 1980 e kadar süregelen bu Markiz serüveninin çeşitli evrelerini yaşamış ve bu işletmede bir çok zaman lezzetlerin tadına bakabilme fırsatlarım olmuştu. Hafızamda bu anıları detayları ile gayet iyi hatırlıyorum. 

Markiz, rahmetli anneannem ve dedemin müdavimi olduğu, daha sonra anneannemin akraba ve arkadaşlarıyla buluşup sohbet ettiği benim o zamanki yaşıma göre büyülü bir mekandı. Duvarlarındaki devasa fayanstan ilkbahar ve sonbahar tabloları, pastanenin içinde bulunan harika, rengarenk vitraylardan tablolar ve işlemeli kartonpier alçı tavanlarıyla, anneannemin bazen beni de götürmekle ödüllendirdiği olağanüstü bir mekandı, Budapaştedeki Hungar Cafe gibi daha küçük ama görkemli iç dekorasyonu, 60 lı yıllarda son derce şık hanımefendiler kıravatlı, papyonlu beyefendiler, zarif porselen Limonge tabaklar, Chiristofle çatal bıçak takımlarının gümüş olanları, beyaz kolalı keten peçetelet ile donatılmış masalara frakları ile servis yapan garsonların servis ettikleri, oranais, orangeat, souffle glace, caroline, tartolet ve fondan ve kurabiyeleri yer, çay veya kahvelerini yudumlarlardı, o zamanlar sağlığa zararı pek fazla gündeme gelmeyen sigaralarını da gümüş kehribar, ince zarif ağızlıklarıyla tüttürerek keyiflerini sürdürürlerdi.

Küçüklerin, büyük sohbetlerine pek katılma haklarının olmadığı o yıllarda, bana ısmarlanan pastayı, buz gibi bir limonata ile, sabırsızca-ama asla arsızca!- değil, yerken, fayans üzerindeki ilkbahar ve sonbahar tablolarına ya da renkli vitray cam süslemelerine bakarken ne hayaller kurardım. Yıllar sonra, ayrıca kış ve yaz panolarının da olduğunu, ancak bir panonun Fransadan gelirken hasar gördüğünü ve o nedenle yerine konamadığını, sağlam gelen panonun ise Avedis Çakır bey tarafından simetri oluşturmayacağı için konulmasını istemediğini onun yerine derinlik verme amaçlı bir kristal ayna uygulaması yapıldığını öğrendim. Art Nouveau üslubunun döneme damgasını vurmuş olduğunu hala bu günün İstiklal caddesinde dolaşırken, başını kaldırıp, bina fasadlarına, pencere ve balkon ferfojelerine dikkat etmek zahmetinde bulunanlar görebilirler…

Ancak cep telefonlarına, laf yetiştirirken veya sms çekerken yapılamaz bu gözlem. Ve mat ruhlar, başlarının üzerinden göz kırpan, geçmiş zaman ışıltısından nasiplerini alamadan, mobil telefonlarının ışığı ile kör karanlığı yarmaya çalışmaktadırlar. Nafile… Zaten hangi sms onlara yazacaktır ki? kartonpiyeleri zamanın en hünerli ustası Cezayirliyan tarafından nakşedildiğini, vitrayların ise Mazhar Resmol bey tarafından hassas elleriyle, tek-tek işlendiğini, Unutamadım Markiz’in o eşsiz limonatasının ve Adisababasının tadını.. Ve 80 lerde Markiz’in satıldığını, kapanacağı, kapandığı, yıkılacağı, oto yedek parçacısı olacağı basında yazıldıkça, duyarlı tüm İstanbullular gibi ben de elden gelemeyenlerin çaresizliği ile sarsıldım elbette…. Haldun Taner başı çekti, O zamanın Milliyet’i çok yer verdi işin takipçisi oldu sütunlarında, Böylece, bence, bu güne erişen, varolan Markiz de büyük emeği vardır Haldun Taner’in. O eşsiz değerli Modalının, benzersiz İstanbul beyefendisinin. Çok uzun zaman oldu gitmiyorum Markiz’e umarım hala özelliklerini koruyor ve korunuyordur.

Derken biraz büyüyüp, evimizin yer aldığı sokağın sınırlarından mahalle merkezi sınırlarına ulaşabidiğm yaşlara geldiğimde tanıdığım ikinci pastane Levent2in küçük ama özenli ve hala aynı isimle devam eden Tadal pastanesidir. Tadal pastanesinin Kuruluş zamanlarında Levent tekdi Pastanesi de tekdi. II. Levent III. IV. Leventler Yeni Levent yoktu o zamanlar. Levent Tadal Pastanesinin sahibi Mösyö Apostol du uzun ve beyaz önlüğü, hiç bir zaman traşsız görmediğim yüzü, misafirleriyle ilgilenirken hep muhafaza ettiği tebessümü ile kah tezgahın önünde kah arkasına geçerek, son derece nazik tavırlarıyla, misafirleri karşılar ilgilenir açıklamalarda bulunur, alışveriş etsinler etmesinler muhakkak küçük bir tatlı pasta veya bir fondan ikram eder kasada duran muhterem eşi de mütebessim bir şekilde konuşmaları izlerdi.

Sonra, Marko bey devraldı, Marko bey sanırım akrabalarıydı da, o zamanların Yeşilçam piyasasının Türk filimciliğinin aranılan ses mühendislerinden di, Marko Boduris. Siz bile hatırlarsınız siyah beyaz Türk filmlerinin titreyen müzikleri eşliğinde geçen jenerik yazılarında muhakkak gözünüze çarpmıştır. Tadal’ın supanglesinin tadını hala hatırlarım, lezzetsel hafıza da zihinsel hafıza gibidir, tadlar, kokular, şekiller muhakkak kalır akıllarda. Çikolata sosunun altındaki pandispanya, sulandırılmış kayısı marmelatıyla nemlendirilirdi, sos sonradan dökülürdü, dilinizle damağınız arasında ezdiğinizde hem o süngerimsi kıvamı hem de çilolata ile karışmış kayısı marmeladının rayihasını hissederdiniz.

Limonatada da hem limonun hem limon kabuğunun özdeşleşmiş lezzetini. Tadal şimdi hala oradan yetişmiş ustaların patronajında ve tezgahın arkasında küçücük bir çocukken çıraklığından tanıdığım Zülfikar bey’in (ben Zülküf derim) yönetiminde ve hala bazı tadların eski lezzetlerini koruyarak devam ediyor. Fakat üzücüdür bazıları da talep yok diye eskiyen paralar gibi tedavülden kaldırılmış tad ve lezzetler. İlkokul günlerimden hatırladığım bir diğer pastane ise Şişli de Yeni Nar Pastanesi. Sevgili çocukluk arkadaşlarım Teoman ve Selma’nın sayesinde tanımıştım bu pastaneyi, çünkü kuzenleri Serin abla ve Yağız abi üslenmişlerdi her ikisinin doğum günü pastasını yaptırmayı ve Levent’e Şişliden gelirdi pastaları ile yanında tatlı ve tuzlu lezzetler, incecik dar bir girişi olduğunu hatırlıyorum Nar Pastanesinin ve dar koridor boyunca aynalı bir tezgahı olduğunu. Ve pastanesinin hala aklımda tadını muhafaza ettiğim palmiyesi. İlk palmiyeyi oradan yedim, beni lezzetiyle büyüleyen o harika tadı ya Selma’nın ya Teoman’ın doğumgününde gördüm, sonra Paris de Le Cordon Bleu da, şef hamuru ve tarifi önümüze koyduğunda, sanki tekrar çocukluğuma dönmüştüm. O tereyağlı milföy hamurunun şekerle karamelize olarak oluşturduğu harikulade çıtırlık ve olağanüzeri lezzeti, sanırım yaşamım boyunca koruyacağım, dil tomurcuklarımda ve dimağımda. Şeker ve hamur tango yapar gibi içiçeler, lezzet yay gibi erkeğin kostümünün içinde, şekil de cüretkar, davetkar, aşka çağırıyor, partnerinin kan kırmızısı rujla boyanmış, nemli ve parlak dudakları gibi. Karamelize şeker daha nice güzellikler çağrıştırır değil mi hayal dünyalarımızda..? Gerçek Fransız usulü palmiyeyi uzun zamandır yapan Görgülü pastaneleriydi, rahmetli Ahmet görgülü’nün cessur girişimciliğiyle açık mutfağı herkesin gözü önünde yapılan imalatlarıyla bir marka yaptı Görgülüyü, palmiyeler tepsilerle durur tezgah üzerinde isteğe göre tartılır ve pakaetlenirdi, şimdi onlarda küçük 200er grlık poşetlerle sınırlandırılmış, birtane alamıyorsunuz dudaklarınıza o tango yapan kadının kırmızı dudaklarını gözünüzün önüne getiremiyorsunuz, poşetten ne çıkarsa bahtınıza. Bağ pastaneleri de bir ara yapıyordu şimdilerde oda tedavülden kaldırmış palmiyeyi yada orijinal adıyle palmieri. Orta okul yıllarımda ise yolum yine Beyoğluna İstiklal’e düştü, yatılı okuyorum, okul Markiz’e çok yakın, o zaman cumartesi günleri de okul var öğlene kadar ders yapılıyor, sonra ver elini Beyoğlu sokakları. Önceleri tabii anneannemden kazandığım alışkanlıkla önce Markiz yapıyordum haftalığımdan artırdıklarımla bir dilim turtayı bir bardak limonata ile dans ettirmeden gitmiyordum eve. Derken okul arkadaşlarıyla samimiyetler başladı, Leventte oturup aynı okula gittiğimiz dönüşte aynı otobüsle döndüğümüz arkadaşlarımızla yeni yerler keşfetmeye başladık hafta sonu okul çıkışları. Her yatılı okulda okuyan çocuk gibi biz de mahrumiyetten çıkmışcasına dalıyorduk pastanelere cafelere. İşte bu sıralar İnci pastanesi ve onun meşhur dillere destan profiterolü ile tanıştık, bunlar da kayıtlara geçmeli diye düşünerek, İncinin tazgahtarı Şaban beyi, devamlı gülen yüzü ve nazik tavrı ve biz azgın, aç ve doyumsuz, ortaokul çocuklarına, alışılmış uslubunu bozmadan, kibar cevaplarıyla hatırlıyorum Şaban beyi. Şaban bey İnciden ayrıldıktan sonra, Kumbaracı yokuşunun başında Burç pastanesinin sahibi oldu ardından yanına da İsim hakkını alıp Lebon’u da eklediler zannediyorum. Lebon yukarıda da değindiğim gibi nede olsa pastacılık sektöründe hoş bir isim.

Fakat İnci’nin esas sahibi bay Luka idi Şaban bey ayrılınca Vitrinde o görünmeye başladı, belki daha önce de görünüyordu ama Şaban bey farkettirmiyordu. Bay Luka; heybetli yapısı,yaşına göre gayet gür saçları, kruvaze çizgili takım elbisesi ve koyu renk kravatıyla İtalyan babalarını anımsatan bir abide gibiydi dükkanın içinde. Profiterolüyle markalaşan İnci pastanesinin birdiğer önemli lezzeti de Bavaruaz dı, o da çikolata sos ile servis edilirdi ve bence bir kuvvet ve lezzet macunuydu, hatta bir çeşit afrodizyak. İnci pastanesinin yanında bulunan Rüya pastanesi, İnci’nin kalabalık potansiyeline ve popülaritesine dayanamayıp zamanla yokoldu, İnci de şimdilerde binadaki inşaat dolayısıyle yine caddede bir ara sokağa geçti, Luka bey, ara sokağa geçene kadar işin başındaydı, uğramasam da geçerken görüyor, gözgöze gelirsek bir tebessüm ve başeğmeyle selamlaşıyorduk, şimdi ara sokakta olduğu için göremiyorumda maalesef. Allah selamet ve bereket versin. İncini profiterolünün eski müdavimleri bilir ve beni doğrulayacaklardır, rengi daha açık, lezzet ve kıvamı daha çok çikolata içeren bir tad ve görünümdeydi çikolata sosu ve profiterolü oluşturan dört temel öğeden birincisiydi, koyulaştı,çikolata tadının yerine baskın biir yanık fındık tadı ortaya çıkmaya başladı, ikinci unsur ise pataşu hamuru, yani o hamur topları, üçüncüsü aradaki krempatiseri, ve dördüncü üzerine sıkılan krema. Son üç unsur da maliyet olarak pek yük getirmeyen unsurlar ama sos şokola maalesef maliyeti yüksek olan unsur ve maliyetten kaçış buradan eksiltilerek yapılıyor.

Bana göre hiç eski tadında değil ama sürümü fazla malı taze olduğundan hala işi devam ettiriyor ve arz talep meselesinden pataşu hamurunun tazeliği ile iş götürülüyor. Ama size İniden sonra bir de Hacı Bekire uğrayıp, profiterolünü tatmanızı önereceğim. Belki servisten memnun kalmazsınız ama iki profiterol arasındaki farkı görecek ve Hacı Bekir’den yana bana hak vereceksiniz. Bu kadar detaya girmeden ama bahsetmeden de geçemeyeceğim iki yer daha var İstiklalde. Bunlardan ilki PamPam büfe veya kafe ve bu mekanın, bir zamanların efsane kır pidesi. Hala lezzeti hafızamdadır ve elli senedir bu tadı başka bir yerde bulamadım. İkincisi ise Bab Kafeterya. Türkiye’nin İstanbul’un ilk self servis dev kafesi, self servisti ama boşalan servis tepsisi, bardak kirli tabak vesaireyi patenli hanımefendiler toplardı. Lobi üyesi bir çok kişi yetişememiştir Bap Kafeteryaya ama hala bu elli yıl önceki görkemli, Avrupai mekan benzeri bir yer hala açılamadı. Bana Nevada Et lokantası, Helikopter pisti olan ve Olağanüstü lezzetli mamulleriyle dillere destan olan bir lezzet duayeni ve İstanbul beyefendisi Beyti beyin adıyla maruf restoranından bahsetmiyorum bunlar ayrı konseptler. İnanılmazdı, ancak yaşanırdı, biz de yaşayan şanslılardanız.

İstanbul Dükalığı büyürken, bizim de gezme sınırlarımızın çapı genişledi, okul çıkışlarında, ya da yatılı okumanın yarattığı macera arayışlarıyla, öğlen tatilinde gündüzlü bir arkadaşın çıkışkartıyla uzun öğlen tenefüslerinde , ya da okul kapıcısını, o zamanların en lüks sigarası, bir paket Yeni Harmanla tavlayıp okuldan kaçışlarımız, tünele binip Karaköy, oradan bir sandal keyfi veya yürüyerek köprüyü geçip Eminönü, balık ekmek sefaları. O zaman ki balık ekmekler şimdiki gibi ithal uskumru değil, ya çeyrek palamut ya çeyrek lüfer, lüferlerde şimdiki literatürde kofana diye geçer oldu, anlayacağınız gayet iri. ve 75 Krş. Balığın üzerine bir bardak su 5 krş (Şişe suyu yok balıkçıların yanında sırtlarındaki özel kutulara yandan takdırdıkları borularla bardağa koyarak satıyorlar suyu) 4 bardak suyla da el ve ağız yıkama,(tiziziz de yani) bir de o zaman küçük not defteri gibi kağıt sabunlar var, hepeimizin cebinde bulunuyor kopar bir yaprak.. Eeeee bir şey eksik kaldı, öğlen teneffüsü bir saat, balık üzerine tatlı yemek lazım, koşa koşa Baylan. Karaköy de Tünel girişinin tam karşısında. Unutulmaz pastel renkli turtaları, Cup Griyesi, Bavaruaz,Adisababa ve cezbedici daha neler neler, İmalat bir usta tezgah bir başka usta, suyun içinde duran bıçakları alıyor, zarif ve alışılmış bir hareketle suyunu silkeliyor, tabağı döndürerek ve üç bıçak değiştirerek, muzlu,çilekli, çikolatalı pastalarıı dilimliyor ve o dilimler ne santim ne gram taşıyor, eller meleke kesbetmiş.Tabii sevgili Harry bey ve Baylan’ın alameti farikası Cup Griye, bardak içinde üç top dondurma hala değişmedi, krokan, karamel sos, kedi dil ve o ipeksi kreması, her zaman taze her zaman yeni vurulmuş. O zaman sadece iki üç yerde görebileceğiniz expresso makinası ve sadece Baylan da gördüğüm sıkıştırılmış gaz ile çalışan krema termosları , fiyat yüksek mi yüksek, iki porsiyon balık ekmek ve içme yıkama dahil su parasının toplamına eşit 175 krş fakat su müessesenin ikramı. Çok sevgili Harry bey de rahmetli oldu geçen sene, Chaine des Rotisseurs den ve Burgaz adadan dostum Harry abi diyebildiğim değerli insan. Türkiye Hayranı Türk Olasıyla övünen, Baylan isminin Öz Türkçe olduğu ve Orta Asyadan geldiğini gururla Anlatan Harry abi önce Kadıköy Baylan da olan Kardeşi Mayk’ı sonra Karköy Baylan’ı kaybetti, ismi yaşasın müessese devam etsin diye bir ortaklık yapıp Bebek Baylan’ı açtı rahmetli olana kadar da hem Bebek hem Kadıköy Baylan’ı bırakmadı. Gerek Karaköy, gerek Kadıköy Baylan ağırlamasıyla, personeliyle ve Türkiyede yaşanan kahve kıtlığında bile fiyatını hiç değiştirmeden tiryakilerinin alışkanlıklarını bozmamak adına, oluşmuş müessese terbiyesiyle, herkese hiç olmazsa bir fincan Türk kahvesi sundu, hiç bir müdavim de bu süreçte ikinci bir fincan talep etmedi. Harry ve Mayk Linas’ı saygı ve rahmetle anıp, ilk gençlik yıllarına her akşam üzeri duvarlarına oturup, biryandan pasta veya dondurmalarımızı yiyip bir yandan da Türkiye yi kurtardığımız yaşlara geldik, üniversite hazırlık yılları, üniversite sınav heyecanları, sınavlar, Türkiye sağ sol çatışmaları, hiç bir şey bizi Dünya pastanesinin önünde toplanma alışkanlığımızdan vazgeçirmedi. Dünya pastanesi çocukluğumda şimdi hala Etiler de bulunan Özgül büfe tekel’in bu günkü sahiminin akrabalarına aitti, sonra Turan bey devraldı ve Dünya pastanesi yaptı, bütün aile işletiyorlardı eşi kasada çocukları tezgahta, sonra Bebek te bu gün yokuşun başında bulunan kuruyemişçilerin olduğu yerde bir şube açtılar,sonra Venüs Pastanesi çok kısa sürede karşılarına açıldı, derken merkez de şube de kayboldu gitti. Kuşburnu dondurması, sepet ve fare pastasıyla meşhur olmuştu Dünya. Ben ahde vefa; Venüs pastanesinden hiç alışveriş yapmadım Turan abi görür ayıp olur diye o kaldırımdan yürümedim bile. Venüs de yakın zamanda güzel yerine ve konumuna yapılan cazip tekliflere dayanamadı ve şimdi kim ne yapıyor o köşede benden iyi biliyor ve görüyorsunuz.

Bu gün, işte bu lezzet noktalarının ilk günlerine tanıklık etmenin ayrıcalıklı keyiflerini yaşıyorum. Geriye dönüp baktığımda, kendi ilklerimi de görüyor gibiyim, evlenmişim Kadıköy’e taşınmışım, yeni bir yuva kurmanın heyecanı, gençlik yılları, henüz arabam yok, Şehir hattı vapurlarının, beyaz/sarı renkleri gide/gele yer etmiş yaşantımda… Moda da oturuyorum Otuziki yıllık Levent İmparatorluğundan ayrılmış hatta Avrupa dan Asya ya göç etmişim. Moda dolmuş zor, otobüs çalışmaz, tranvay koskaca bir Kadıköy turu, yürüsen arıtmadan yukarı kadar monoton bir yol, en güzel çarşı içinden yola revan olmak derken, Beyaz Fırın, Kadıköy Baylan, Şekerci Cafer Erol, Moda Elif Pastanesi de hayatımda yer almaya başladı. Elif Pastanesi Sırt ailesi tarafından işletiliyordu, Sırt ailesi de Türk pastacılığında çok önemli bir yer tutan Kars Pastanesiyle ilişkiliydi. Elif Pastanesinde Sırt ailesinin bazı fertleriyle tanıştım, Kars Pastenessi ve ekolünü dinledim ilk ağızdan onlarla sohbetlerimde. Kars Ekolü Hemşin Ekolünü getirdi arkadan, Kars adının neden verildiğine, Hemşin’den, Ukrayna, Rusya, Batum, usta çırak ilişkileri, çıraklıktan ustalığa uzanan yollarda yaşanan meşakkat, Türkiyenin her yanına ulaştırdıkları gelenekleri ve hünerleri cömertçe sergileyen ve yayan Hemşinlileri dilerseniz, isterseniz ve izin verirseniz bir başka buluşmamıza bırakıp, Anadlu yakasındaki pastanelerle birlikte bir başka sohbet konusu yapalım. Aralara fotoğraf eklemeyi çok isterdim ama beceremediğimden, anlattıklarımla ilgili fotoğrafları toplu olarak nasıl ekleyebilirsem bu yazının başına veya sonuna iliştirmeye çalışacağım.
Sevgi ve Saygılarımla.